Lorsque vous parcourez les rangées de fruits et légumes colorés dans le rayon frais d’un supermarché, vous ne réalisez peut-être pas que la quantité de nutriments présents dans ces cultures a diminué au cours des 70 dernières années. De nombreuses études scientifiques montrent que les fruits, légumes et céréales cultivés aujourd’hui contiennent moins de protéines, de calcium, de phosphore, de fer, de riboflavine et de vitamine C que ceux produits il y a plusieurs décennies.
Une revue de la littérature scientifique publiée en 2024 dans le journal Foods qualifie ce déclin d’« alarmant » et de « plus grand défi pour la santé des générations futures ». Cette question est d’autant plus préoccupante que de plus en plus de personnes adoptent une alimentation majoritairement à base de plantes, comme le recommandent les experts pour la santé publique et la protection de l’environnement. Le déclin des nutriments « va priver nos organismes des éléments dont ils ont besoin pour se défendre contre les maladies chroniques – cela va réduire la valeur des aliments en tant que médecine préventive », explique David R. Montgomery, professeur de géomorphologie à l’Université de Washington à Seattle et co-auteur, avec Anne Biklé, du livre What Your Food Ate. Même pour les personnes qui évitent les aliments transformés et privilégient les produits frais, cette tendance signifie que « ce que nos grands-parents mangeaient était plus sain que ce que nous mangeons aujourd’hui », affirme Kristie Ebi, experte en changement climatique et santé à l’Université de Washington à Seattle.
Une agriculture moderne qui appauvrit les sols
Les scientifiques expliquent que la cause principale de ce problème réside dans les pratiques agricoles modernes, qui augmentent les rendements mais nuisent à la santé des sols. L’irrigation, la fertilisation et les méthodes de récolte perturbent les interactions essentielles entre les plantes et les champignons du sol, ce qui réduit l’absorption des nutriments. Ces problèmes sont exacerbés par le changement climatique et l’augmentation des niveaux de dioxyde de carbone, qui réduisent également la teneur en nutriments des fruits, légumes et céréales. Les experts insistent sur l’importance de relativiser ces baisses et de ne pas se décourager à consommer une variété de fruits, légumes et céréales complètes pour préserver sa santé. Mais ils espèrent que ces résultats inciteront davantage de personnes à s’intéresser aux modes de culture de leur alimentation.« La plupart des gens savent que ce que nous mangeons est important – si nous réalisons aussi que la manière dont notre nourriture est cultivée l’est tout autant, cela devient une raison supplémentaire pour s’intéresser aux pratiques agricoles », explique Montgomery. « Nous ne pouvons pas nous permettre de perdre des terres arables alors que la population continue de croître. Nous devons prévenir les dégâts supplémentaires et travailler à restaurer la fertilité des terres déjà dégradées. »
Des baisses alarmantes des nutriments – de la vitamine C au fer
L’une des plus grandes études scientifiques ayant mis en lumière ce problème a été publiée en décembre 2004 dans le Journal of the American College of Nutrition. À partir des données de l’USDA de 1950 et 1999, des chercheurs de l’Université du Texas à Austin ont analysé l’évolution de 13 nutriments dans 43 cultures potagères différentes, allant des asperges et haricots verts aux fraises et pastèques. Ces fruits et légumes crus présentaient une diminution des protéines, du calcium et du phosphore, essentiels à la formation et au maintien des os et des dents, ainsi qu’au bon fonctionnement du système nerveux.
Les taux de fer, indispensable au transport de l’oxygène dans le corps, et de riboflavine, cruciale pour le métabolisme des graisses et des médicaments, avaient également chuté. Les niveaux de vitamine C – essentielle à la croissance et à la réparation des tissus corporels et au bon fonctionnement du système immunitaire – étaient également en baisse. L’ampleur du déclin variait selon les nutriments et les types de fruits ou légumes, mais elle allait de 6 % pour les protéines à 38 % pour la riboflavine.
Le calcium a chuté de manière particulièrement marquée dans le brocoli, le chou frisé et la moutarde verte, tandis que le fer a fortement diminué dans les blettes, les concombres et les feuilles de navet. Les asperges, les choux collards, la moutarde verte et les feuilles de navet ont aussi perdu une quantité significative de vitamine C.
D’autres études ont confirmé cette tendance. Une recherche publiée en janvier 2022 dans Foods a montré que, bien que la teneur en fer de la plupart des légumes cultivés en Australie soit restée relativement stable entre 1980 et 2010, certaines espèces ont subi des baisses notables, allant de 30 à 50 %. Le maïs doux, les pommes de terre à peau rouge, le chou-fleur, les haricots verts, les pois verts et les pois chiches ont tous perdu une part importante de fer. En revanche, les avocats Hass, les champignons et les blettes (ou silverbeet) ont gagné en fer.
Les céréales ont également subi des pertes, selon les experts. Une étude publiée en 2020 dans Scientific Reports a révélé que la teneur en protéines du blé avait diminué de 23 % entre 1955 et 2016, avec également des réductions notables du manganèse, du fer, du zinc et du magnésium.
Ces déclins inquiétants affectent également la viande. Les bovins, porcs, chèvres et moutons se nourrissent désormais d’herbes et de céréales moins nutritives, ce qui entraîne une baisse de la qualité nutritionnelle de la viande et des produits d’origine animale.
Pourquoi notre nourriture perd ses nutriments?
Plusieurs facteurs sont en cause. Le premier est l’agriculture intensive, qui privilégie le rendement au détriment de la qualité nutritive.« En cultivant des plantes plus grandes et plus rapidement, elles ne sont pas capables d’absorber autant de nutriments du sol ni de synthétiser des nutriments en interne », explique Donald R. Davis de l’Université du Texas à Austin, chimiste et chercheur en nutrition à la retraite. Il est l’auteur principal de l’étude de 2004 et d’autres travaux sur ce sujet. L’augmentation des rendements signifie que les nutriments du sol doivent être répartis sur un plus grand volume de cultures, ce qui dilue leur valeur nutritive. « Malheureusement, les agriculteurs sont payés en fonction du poids de leurs récoltes, ce qui les incite à adopter des pratiques qui ne sont pas bénéfiques pour la teneur en nutriments », ajoute Davis.
Un autre problème est la dégradation des sols causée par ces cultures à haut rendement. Le blé, le maïs, le riz, le soja, les pommes de terre, les bananes, les ignames et le lin bénéficient d’interactions avec des champignons qui améliorent leur capacité à absorber les nutriments et l’eau du sol. Mais l’agriculture intensive épuise les sols et compromet ces partenariats naturels.
Enfin, l’augmentation du dioxyde de carbone dans l’atmosphère réduit encore la qualité nutritionnelle des aliments. Lorsque le blé, le riz, l’orge et les pommes de terre sont exposés à des niveaux élevés de CO₂, ils produisent plus de glucides, ce qui entraîne une augmentation de leur teneur en amidon, mais une baisse de leurs micronutriments essentiels.
Une menace pour la santé publique
Les fruits, légumes et céréales complètes restent parmi les aliments les plus sains disponibles, mais les consommateurs risquent de ne pas obtenir autant de nutriments qu’ils le pensent. Si cette tendance se poursuit, certaines populations pourraient être plus exposées à des carences en nutriments et moins protégées contre les maladies chroniques grâce à leur alimentation, avertissent les experts.
c’est malheureusement un constat alarmant sur la nourriture que nous consommons de nos jours. La modernisation devrait être un moyen de production massive et non une réduction de de la qualité des nos aliments.